ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Органические кислоты — химические соединения углерода с другими элемента­ми. Являются постоянными составными частями растений наряду с углеводами и белками, иногда превышая содержание последних. Они определяют вкус растения, а иногда и запах. Находятся в виде раство­ров в клеточном соке многих растений, как в свободном виде, так и в виде солей. Рас­тения содержат органические кислоты жир­ного ряда и ароматические, которые име­ют циклическое строение. Органические кислоты жирного ряда весьма разнообраз­ны. Наиболее распространены яблочная, лимонная, уксусная, щавелевая. Лимонной кислоты особенно много в лимоне (до 9% сухого веса), в листьях махорки (7-8%), хлопчатника, в гранатах, клюкве и др. Яб­лочная кислота в значительном количестве содержится в плодах рябины, барбариса, кизила, в яблоках. Щавелевой кислоты мно­го в щавеле (10-16%), шпинате, бегонии.

Запах растений обусловливают летучие кислоты — муравьиная, масляная, уксусная и др. Среди ароматических кислот в растениях обнаружены бензойная, сали­циловая, галловая, коричная, кумаровая, хлорогеновая, кофейная, хинная и др. Органические кислоты активно уча­ствуют в обмене веществ, активизируют деятельность слюнных желез, выделение желчи, панкреатического сока, обладают бактерицидным действием, снижают гни­лостные процессы в кишечнике.

Некоторые органические кислоты обла­дают биологической активностью (лимон­ная, аскорбиновая, никотиновая и др.). способствуют пищеварению, усиливают выделение пищеварительных соков и пери­стальтику кишечника, что особенно важ­но для пожилых людей. Кроме перечислен­ных свойств лимонная кислота имеет еще одно: в виде лимоннокислого натрия идет для консервирования крови, предназна­ченной для переливания.

Лекарственное значение имеют валери­ановая и изовалериановая кислоты, кото­рые добываются из корней валерианы; органические кислоты — фумароловая, янтарная и др. образующие соли с алкалои­дами. Как лечебное средство наиболее важ­на лимонная кислота. Она специфически утоляет жажду, поэтому больным, которых лихорадит, дают пить экстракт из лимонов или из клюквы. Ввиду недостатка лимонов ее вырабатывают из листьев махорки или хлопчатника, в которых содержание ли­монной кислоты достигает 15%. Кроме це­лебных органических кислот имеются и балластные, легко удаляемые из сырья при приготовлении лекарственных препаратов. Источником различных органических кислот является малина (лимонная, яб­лочная, салициловая), клюква (лимонная, бензойная, хинная), лимоны, гранаты (ли­монная кислота). Органические кислоты наряду с углеводами и белками являются постоянными компонентами растении. Скапливаясь в значительных количествах в листьях, стеблях и особенно в плодах, органические кислоты придают этим частям ра­стения кислый вкус, а иногда и запах.

К веществам первичного синтеза отно­сятся: белки, углеводы, липиды (жиры), ферменты, витамины.

ФЕРМЕНТЫ

Ферменты, или энзимы — сложные бел­ки, способствующие избирательно ускорять определенную биохимическую реакцию в организме, направляя и регулируя обмен веществ. Ферменты — необходимые биоло­гические катализаторы, присутствующие во всех живых клетках. В зависимости от ус­ловий ферменты способствуют не только расщеплению какого-либо вещества, но и обратному его восстановлению. Только во взаимодействии с ферментами становятся активными витамины, гормоны и микро­элементы. Любая химическая и биологичес­кая реакция, протекающая в человеческом организме происходит при непосредствен­ном участии ферментов. По мнению уче­ных, в организме человека насчитывается около 3000 различных ферментов. В тече­ние одной минуты один и тот же фермент способен принять участие в 36 миллионах биохимических реакций. Изменения, про­исходящие в гликозидах при помощи фер­ментов идет при определенных условиях. Например, интенсивный распад гликози­дов начинается с момента гибели расте­ния, поэтому необходимо как можно бы­стрее высушить собранное сырье и тем самым прекратить действие ферментов. Многие ферменты входят в состав опреде­ленных витаминов, поэтому их активность тесно связана с различными гормонами. Например, гормон инсулин регулирует ак­тивность фермента гексокиназы, участву­ющей в сложных превращениях сахара. Фер­ментативные процессы происходят при хлебопечении, виноделии и т. д.

Б.В. Болотов считает ферментами про­дукты жизнедеятельности одноклеточных, разделяя их на два взаимопротивополож­ных класса, к которым, в частности, от­носятся ферменты животного и раститель­ного происхождения. Ферменты животного происхождения образуются в результате использования, как правило, дрожжевых бактерий, а также бактерий молочных па­лочек. Дрожжевые бактерии извлекают из кишечника растениеядных животных, на­пример, овцы, козы, коровы, зебры, сай­гака, оленя, дикого кабана, лося, изюбра и других. Дрожжевые бактерии способны пе­рерабатывать растительные белки различ­ных растений. Так, например, известные дрожжи хорошо перерабатывают белки пшеницы и некоторых других злаковых ра­стений, а дрожжи кабана способны пере­рабатывать белки желудей, каштанов и ку­курузы. Так хлеб из кукурузы без дрожжей кабана приготовить с пользой для челове­ка просто невозможно.

В медицине применяются пепсин, трип­син, гиалуронидаза и др.

Составной частью фермента, ускоряю­щего биосинтез фосфолипидов является холин. Его также относят к витаминам груп­пы В. Недостаток холина и пище приводит к жировому перерождению печени и по­чек, угасанию функций щитовидной желе­зы. Холин возбуждает перистальтику желч­ных и мочевыводящих путей, усиливаем процессы ассимиляции и диссимиляции тормозит развитие атеросклероза. Природные источники холина — пшеница, овес ячмень, говяжья печень, селедка, яичный желток, цикорий, одуванчик, зверобой Суточная потребность человека в холине 250-600 мг. Фермент каталаза расщепляет переоксид водорода  Н₂О₂ до 5 миллионов молекул за 1 минуту. Липаза является фер­ментом, расщепляющим жиры. Именно она не дает жиру пищи откладываться в тканях организма. Амилаза является ферментом, расщепляющим крахмал. Она бло­кирует гидролиз крахмала в кишечнике, тем самым препятствуя опасному для жиз­ни повышению содержания сахара в крови у больных диабетом. Протеаза является фер­ментом, расщепляющим белки. Протеаза плазмин ответственна в организме за ра­створение сгустков крови. Ученые полага­ют, что недостаток ферментов способ­ствует развитию ряда болезней, таких как дегенеративные нарушения (остеоартрит, эмфизема легких, остеопороз, нарушения пищеварения и др.), а также аутоимунные заболевания (ревматоидный артрит, сис­темная красная волчанка, склеродермия) и рак. Нарушение обмена веществ по при­чине употребления бедной ферментами пищи может служить причиной возникно­вения рака, ишемической болезни сердца, диабета и многих других заболеваний.

Профессор биохимии Джеймс Самнер писал, что «ощущение старения в возрас­те после сорока лет является результатом снижения в организме ферментов и спо­собности их вырабатывать». В результате дли­тельного хранения и транспортировки удобрений и пестицидов, преждевременно­го сбора урожая, очистки, пастеризации и стерилизации продуктов ферменты в них полностью разрушаются.