Кунжут — Sesamum indicum L.

(Pedaliaceae - Кунжутовые)

Распространение — Южная и Юго-Западная тропическая Африка. Культивируется в тропических и субтропических странах обоих полушарий (в том числе в СССР — Средняя Азия, Казахстан и др.). Кунжут — одно из древнейших культурных масличных растений. Полиморфный вид.

Растение 1—1,7 м высотой, опушенное железистыми волоска­ми. Стебель 4- или 8-гранный, у большинства форм ветвистый. Нижние листья на длинных черешках, 3—6-раздельные, доли яйцевидно-ланцетные, по краю зубчатые; верхние листья ланцет­ные. Цветки крупные, пазушные, одиночные или в пучках по 3—5 цветков. Венчик сильно опушенный, белый, розовый, с пурпурным налетом или кремовый, опадаюший к вечеру. Плод — удлиненная коробочка, содержащая до 80 семян. Семя плоское, яйцевидное, мелкое, разнообразной окраски — от белой до черной.

Семена (Semen Sesami) содержат 40—60% жирного невысыха­ющего масла; после рафинирования оно лишено запаха, бледно- соломенного цвета, приятного вкуса. Триглицеридов олеиновой кислоты в масле около 50%, линолевой — 35%, предельных — до 15%. Йодное число 102—117. Высший сорт кунжутного масла (Oleum Sesami) применяется в качестве растворителя камфоры и других лекарственных препаратов. Значение кунжутного масла как одного из лучших пищевых масел общеизвестно.

Растение  содержит жидкие жиры (масла).

РАСТЕНИЯ, СОДЕРЖАЩИЕ ЖИРЫ (ЖИРНЫЕ МАСЛА)

Жиры состоят почти целиком из триглицеридов высокомоле­кулярных жирных кислот. Им сопутствуют пигменты, стеролы, витамины и некоторые другие жирорастворимые вещества.

Входящие в состав триглицеридов жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Наиболее часто триглице­риды содержат жирные кислоты, приведенные в таблице.

Жиры не являются индивидуальными веществами — это смеси триглицеридов. В образовании жиров преобладает закон максимальной неоднородности — более 1300 известных в настоя­щее время жиров образованы «разнокислотными» триглицеридами, причем разными по составу жирными кислотами (например, стеаринодиолеин, пальмитиноолеинолинолеин и т. п.). Жиры, состоящие из «однокислотных» триглицеридов, в природе — сравнительно редкое явление (оливковое масло — триолеин, касторовое — тририцинолеин).

Свойства жиров определяются в основном составом жирных кислот и их крличественным соотношением. Насыщенные жирные кислоты образуют триглицериды плотной консистенции (при обычной температуре), причем плотность возрастает с увеличени­ем числа углеродных атомов в кислоте (см. таблицу). Ненасы­щенные жирные кислоты образуют триглицериды жидкой консистенции.

Жидкие жиры (масла), намазанные тонким слоем, могут оставаться жидкими (невысыхающие жирные масла) или, окисляясь, постепенно превращаются в смолоподобную пленку (высыха­ющие — плотная пленка и полу высыхающие — мягкая пленка). Жирные масла с преобладанием триглицеридов олеиновой кислоты являются невысыхающими. Чем больше в маслах линолевой и линоленовой кислот, тем больше они склонны к высыханию, о чем можно судить по йодному числу (число грам­мов йода, способного присоединиться к 100 г жира по месту двойных связей непредельных кислот). Приблизительные пределы йодных чисел: у невысыхающих 80—100, полувысыхающих 100—140, высыхающих масел 140—200.

Большинство растительных жирных масел получают прессо­ванием или экстракцией сырья летучими растворителями. Свежеполученные («сырые») жиры проходят очистку (рафина­цию).