Капуста кочанная — Brassica oleracea L. var. capitata

Семейство крестоцветные — Cruciferae
Свое видовое название «Brassica» капуста получила от греческого слова «брассо» — трещать, хрустеть (С. И. Небесный, 1970).Слово «капуста» заимствовано из латинского языка, где «caputium» буквально означает «кочан капусты», восходит к «caput» — голова (Н. Т. Митасова, М. Л. Розенцвайг, 1972).
Капуста — двухлетних. В первый год образует укороченный стебель (кочерыжку) с листьями, собранными в кочан — гигантски разросшуюся верхушечную почку. На второй год из почек на кочерыжке развиваются олиственные цветоносные побеги до 1,5 м высоты. Листья крупные, лировидные, простые, цельные. Нижние могут быть лировидно-рассеченные с короткими боковыми сегментами и крупным конечным сегментом. Листья мясистые, с мощными жилками, синие или фиолетовые. Цветки в негустой удлиненной кисти с желтыми лепестками 10—12 мм длины. Цветет на второй год. Плоды — крупные стручки с коротким носиком до 10 см длины, на отстающих цветоножках. Семена шаровидные, до 2 мм в диаметре, темно-бурого цвета, слабо ячеистые. Цветет в мае-июне. Сбор качанов производят в августе-октябре.

Распространение. Капуста — основное овощное растение стран умеренного климата, но она широко распространена и культивируется в субтропиках (Япония, Египет, Южная Америка, Австралия, Новая Зеландия).

Химический состав. Кочанная капуста содержит 6,1 —10,4% сухого вещества. В листьях 2,0—5,7% сахаров, 1,1—2,3% белков, 0,6—1,2% клетчатки, 0,6—0,7% золы.

В капусте 13—100 мг/100 г витамина С. После трехмесячного хранения в белокочанной капусте содержание витамина С снижается на 25%, а после 6-месячного хранения — на 36%.

Особая ценность капусты как растения, содержащего витамин С,      обусловлена наличием в ней особой формы аскорбиновой кислоты (индольно-связанной), которая называется аскорбигеном. Аскорби- ген является самой устойчивой формой витамина С. Известно, что другие формы аскорбиновой кислоты легко разрушаются при измельчении и переработке капусты, тогда как индольно-связанная форма очень устойчива и может сохраняться больше года. Это особенно ценно в зимнее время. Аскорбигена в сырой капусте в 50 раз больше чем в сыром картофеле.

Учитывая соотношение нитритов и нитратов и аскорбиновой кислоты в овощах, X. И. Лутсоя и соавт. (1980) рекомендуют использовать в качестве источника аскорбиновой кислоты из овощей в первую очередь капусту и картофель.

Витамин С сохраняется в квашеной и замороженой капусте. Капуста содержит также витамины B1, В2, В6, РР, каротин, пантоте- новую кислоту, соли калия (185—375 мг/100 г), магния (23 мг/100 г) кальция (до 46 мг/100 г), фосфора (28—78 мг/100 г), железо (0,5 мг/100 г), йод (5,2 мг/100 г), ферменты, ростовые вещества.

В капусте обнаружено до 16 свободных аминокислот и среди них незаменимые для человека — триптофан, лизин, метионин, тирозин, гистидин и др. В кочанной капусте открыт витамин U (анти-язвенный витамин, от слова «ulcus» — язва).

Капуста содержит горчичномасляный гликозид глюкобрассин, придающий ей специфическую горечь (С. И. Зелепуха, 1973).

Капуста богата микроэлементами. Так, в квашеной капусте содержатся (в мг/100 г сырой массы): железа — 0,69; меди — 0,13; марганца — 0,25 (А. К. Руденко, 1967).

В свежих листьях капусты найдены серусодержащие гликозиды. Капустный сок богат витаминами, гормональными ростовыми факторами и ферментами (X. X. Халматов, И. А. Харламов, 1981).

Богатый С и Р витаминоноситель — краснокочанная капуста. Она содержит, в среднем, 105 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 251 мг/100 г антоцианов, 11,0 мг/100 г лейкоантоцианов, 14.4  мг/100 г катехинов (Л. С. Корбут, 1978). Витамины сохраняются в капусте при хранении. Так, краснокочанная капуста сорта «красная лежкая» содержит при 7-месячном хранении 45,5— 48.4  мг/100 г аскорбиновой кислоты, 0,028—0,039 мг/100 г тиамина; 0,095—0,110 мг/100 г рибофлавина, 0,82—0,88 мг/100 г ниацина (М. П. Григорьева и соавт., 1976).

Сок квашеной капусты имеет большую ценность благодаря наличию аскорбиновой кислоты (20—26 мг/100 г у белокочанной и 60—68 мг/100 г у смеси белокочанной и краснокочанной капусты). Сок смеси квашеной белокочанной и краснокочанной капусты содержит много витамина Р.

Пищевое применение. Из средней годовой нормы потребления овощей в 122 кг на человека, почти 45 кг или 27,5% составляет капуста, преимущественно белокочанная (П. С. Чиков, Ю. П. Лаптев, 1976).

В пищу употребляют капустные листья, образующие кочан. Их едят свежими в салатах, используют для приготовления супов и вторых блюд, варят, тушат, солят, консервируют, маринуют.

Наиболее полезна для здоровья сырая капуста или квашеная, с которой делают различные салаты с соответствующей приправой и подсолнечным или кукурузным маслом. Такие салаты необходимо обогащать другими свежими овощами, зеленью петрушки, укропа.

Коктейль из сока капусты, лимона, яблока и зеленой петрушки с сиропом можно готовить в миксере, пить вечером, перед сном. Такой коктейль снимает переутомление (Л. О. Павленко, 1984).

Более 50% урожая белокочанной капусты используется для квашения. Пищевое значение ее определяется наличием молочной кислоты минеральных солей и высоким содержанием витаминов.

Добавление к белокочанной капусте краснокочанной при квашении обогащает ее витамином С вдвое (68 мг/100 г) и Р-витаминными веществами почти в 20 раз. Можно сквашивать и одну краснокочанную капусту, она богата витаминами С и Р, хорошо хранится, но по вкусовым качествам она намного хуже, чем смесь белокочанной и краснокочанной (Л. С. Корбут, 1978).

Фармакологические свойства. Свежий капустный сок обладает антисептическими и противовоспалительными свойствами.

Обнаружено, что свежий сок капусты значительно снижает выход гистидиновых ревертантов, индуцированных продуктов гидролиза триптофана (Т. Ш. Шарманов и соавт., 1984; т. Kada et al., 1978). В этом же тесте установлена инактивирующая способность капусты, зеленого перца, баклажанов, яблок и многих других овощей и фруктов в отношении мутагенных продуктов пиролиза триптофана.

Лечебно-профилактическое применение. Капуста издревле признана лекарственным растением. Указания о ее лечебном применении содержатся в трудах Катона, Диоскорида, Плиния, Галена. Древнеримские врачи лечили капустой болезни легких, печени, суставов, язвы, считали ее хорошим средством от опьянения.

В медицинскую практику капуста была введена после того, как были открыты ее противоязвенные свойства.

Капустный сок применяют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов с пониженной кислотностью желудочного сока. С этой целью в течение 3—4 недель принимают по 0,5—1 стакану капустного сока в чуть теплом виде 3 раза в день. Пользоваться нужно только свежеприготовленным соком.

У больных хроническими холангитами под влиянием лечения уменьшаются или исчезают диспептические явления, уменьшаются размеры печени (В. В. Трусов и соавт., 1964).

Тартроновая кислота, обнаруженная в капусте, задерживает развитие ожирения.

Малое содержание в капусте углеводов позволяет вводить ее в меню больных сахарным диабетом, а значительное содержание микроэлементов и минеральных веществ, особенно калия, способствует выведению из организма излишков жидкости.

А. М. Аминев, В. Л. Головачев (1974) при консервативном лечении хронических запоров рекомендует вводить в овощную диету капусту, морковь, свеклу, тыкву.

В народной медицине разных стран капуста издавна используется при различных заболеваниях. Самое распространенное и простое применение имеют свежие листья, которые прикладывают (обдав кипятком для размягчения и очистки) к гнойным ранам, нарывам (как нарывное средство), опухолям. Листья используют также при воспалении кожи, как ранозаживляющее средство при ожогах.

Для извлечения нарывов, гнойников в народе используют компрессы, приготовленные следующим образом. Обдают кипятком и срезают крупные жилки капустных листков и накрывают листом нарыв. Листок должен быть шире и длиннее пораженного участка. Таким же по размеру другим листком, смоченным лимонным соком, ложат на первый и забинтовывают. Через 2—3 часа компресс повторяют. Если нет лимонного сока, его можно заменить подсолнечным маслом. Процесс лечения длится до полного очищения от гноя (Л. О. Павленко, 1984).

Сок из листьев в народной медицине применяют при туберкулезе (в смеси с медом), при болезнях печени, запорах, водянке, гастритах и язве желудка.

В народной медицине рекомендуют употреблять сырую или квашеную капусту для повышения аппетита, усиления секреторной деятельности желез желудка, регуляции деятельности кишечника, как легкое слабительное, мочегонное, а также для профилактики цинги и хронической диспепсии (X. X. Харламов, И. А. Халматов, 1981).

Свежий сок капусты — рекомендуемое народное средство при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. При повышенной кислотности применяется в комбинации с картофельным соком. Применяется также при гастритах, болезнях дыхательных путей и голосовых связок, холециститах, диспепсии, спастических язвенных колитах, атонии кишечника. Следует помнить, что сок капусты, также как и картофельный сок следует пить сразу же после приготовления, так как он быстро теряет свои целебные свойства. Для смягчения в капустный сок можно добавить несколько капель лимонного сока.

Сок с сахаром применяют при кашле и охриплости. При кашле и воспалении бронхов рекомендуется употреблять коктейль из равных частей сока капусты, лимона и черной редьки с добавлением меда по вкусу.

Токсичность, побочные эффекты. Доля задержки радионуклидов определяется их физическими свойствами и видом растений. По степени задерживания радионуклидов растения могут быть распределены следующим порядком: капуста, свекла, картофель, пшеница, естественная травяная растительность (И. Я. Василенко, 1986). Таким образом капусту можно назвать радионуклидофилом. Это нужно учитывать и потреблять капусту только с земель не загрязненных радионуклидами, так как в последнем случае они будут концентрироваться в капусте.

Капуста противопоказана при острых энтероколитах, повышенной перистальтике кишечника, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при склонности к спазмам кишечника и желчных ходов. Раздражая слизистую кишечника и желудка капуста может усиливать спазмы и вызывать болевые ощущения.