Картофель — Solanum tuberosum L.

Семейство пасленовые — Solanaceae
Однолетнее травянистое кустистое растение, образующее клубни. Плоды — шаровидные многосемянные ягоды, зеленоватые или черно-фиолетовые. Ягоды ядовиты.

Распространение. Картофель культивируется как ценное клубненосное растение во всех областях земного шара с умеренным климатом. Родина картофеля — бассейн озера Титикака в Перу. Здесь он возделывается с незапамятных времен (А. И. Стрижев, 1968).

Химический состав. Клубни содержат, в среднем, 76,3% воды и 23,7 % сухихвеществ,втомчисле 17,5 % крахмала,0,5% сахаров, 1 —2 % белка, около 1% минеральных веществ: соединения кальция (12— 15 мг/100 г), калия (400—500 мг/100 г), фосфора (45— 50 мг/100 г), железа (1 мг/100 г) и др. Ведутся работы по получению сортов картофеля с высоким содержанием белка — до 10% (S. R. Mudambi, М. V. Rajogopal, 1980).

Крахмал — основная часть сухих веществ картофеля (70— 80%). Он аккумулируется в клубнях в виде зерен различной величины. Высококрахмалистые гибриды в условиях Ленинградской области, например, содержат 20%, а иногда 25—26% крахмала (П. М. Жуковский, 1971). В клубнях находится также инулин, следу глюкозы, сахароза, органические кислоты — лимонная, яблочная, винная и молочная (В. И. Верещагин и соавт., 1959).

Белок картофеля, получивший название туберина, богат аминокислотами лизином и лейцином. В состав туберина входят аминокислоты в соотношении, близком к животному белку. К. П. Петровский (1971) обнаружил большое сходство аминокислотного состава белка клубня картофеля с аминокислотным составом женского молока. Разнятся они только по количеству цистина, которого в картофеле меньше, чем в женском молоке. По содержанию же гистидина и лизина, обеспечивающих процессы роста и построения скелета, картофель даже превосходит женское молоко. Наличие лизина обусловливает особую ценность картофеля: эта аминокислота отсутствует во многих растительных продуктах или находится там в недостаточных количествах. Если принять полноценность яичного белка за 100%, то картофельный белок будет полноценным на 85%, а белок пшеничных зерен — на 64% (Л. П. Бобкова, 1986). При суточном потреблении 300—400 г картофеля, считая первые и вторые блюда, человек удовлетворяет потребность организма в незаменимых аминокислотах на 20—30%. Поэтому многие исследователи расценивают картофель как существенный источник белка. Картофельный белок по усвояемости уступает только гречишному и превосходит все остальные растительные белки. Диетическая значимость картофельного белка усиливается его способностью повышать усвояемость животных белков, в частности яичного, что делает его особенно желательным гарниром к мясным блюдам. Картофель содержит достаточное количество аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов. Так, в картофеле сорта «Катюша» — 21 мг/100 г аскорбиновой кислоты и 58 мг/100 г биофлавоноидов; «Пркекульский ранний» — 32 мг/100 г аскорбиновой кислоты и 75 мг/100 г биофлавоноидов (Б. Я. Медовар, 1967). Учитывая соотношение нитритов, нитратов и аскорбиновой кислоты в растительных продуктах и то, что они могут вызывать метгемоглобин — и сульгемоглобинообразование (X. И. Лутсоя и соавт., 1976; Н. J. Shuval, N. Gruener, 1972) и синтез канцерогенных N-нитрозаминов (A. Cardesa et al., 1974, X. И. Лутсоя и соавт., 1980), рекомендуют использовать в качестве источников аскорбиновой кислоты в первую очередь фрукты и ягоды, а из овощей — картофель и капусту. Что касается ревеня, салата, столовой свеклы и черной редьки, то их употребление в пищу следует ограничить и по количеству и по продолжительности приема. По данным П. С. Чикова, Ю. П. Лаптева (1976), половина суточной потребности в аскорбиновой кислоте, как правило, удовлетворяется за счет картофеля. Суточная потребность в этом витамине может быть полностью восполнена за счет картофеля, если его употреблять в день 200—300 г в день.

Картофель, наряду с морковью является сравнительно богатым источником эргокальциферола — витамина Д (В. А. Сабов, 1969).

По содержанию витаминов группы В картофель превосходит многие овощи. В его клубнях найден почти весь комплекс витаминов этой группы: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая и никотиновая кислоты. По содержанию тиамина богаче картофеля только горох, бобы, орехи, мясо. В 100 г сырых клубней его содержится 0,03—0,2 мг витамина В i, т. е. больше чем в огурцах, томатах, луке, капусте, моркови, кукурузе, яблоках и многих других фруктах и овощах. До 30% тиамина картофеля представлено хорошо усвояемой формой — кокарбоксилазой (Л. П. Бобкова, 1986). Суточная потребность тиамина у женщин — 0,3—0,4 мг, а у мужчин — 1,7—1,9 мг. Таким образом, за счет картофеля женщины практически полностью могут удовлетворить потребность организма в тиамине. Мужчины же должны использовать дополнительные источники этого витамина, особенно если они заняты умственным или тяжелым физическим трудом. По содержанию пиридоксина картофель занимает одно из ведущих мест после дрожжей и шпината. В нем его больше, чем в моркови, свекле, томатах. Вообще в большинстве фруктов и овощей уровень пиридоксина не превышает 0,1 мг/100 г, только в шпинате он составляет 0,3 мг/100 г, а в картофеле, в среднем, 0,2 мг/100 г. Больше всего пиридоксина в дрожжах (4 мг/100 г). Введение пиридоксина в пищу благотворно действует на обмен белков, жиров, препятствует ожирению печени. Как и большинство витаминов группы В, пиридоксин обезвреживает различные вредные вещества, поэтому в нем особенно нуждаются химики, токсикологи, люди, работающие с радиоактивными соединениями, жители больших промышленных городов, страдающих от загрязнения внешней среды.

Количество фолиевой кислоты в картофеле такое же как в капусте и моркови. Потребность в этом витамине бывает повышенной при анемиях и заболеваниях желудка.

По содержанию инозита (30 мг/100 г) картофель превосходит свеклу, капусту и другие овощи, а также многие фрукты, значительно уступая только цветной капусте и луку (до 90 кг/100 г). Инозит препятствует отложению холестерина в организме.

В картофеле много калия — около 700 мг/100 г (А. В. Андрющенко и соавт., 1980), а в некоторых сортах до 1500 мг/100 г. Картофель можно отнести, как говорят ученые, к калиефилам. Много калия в фасоли и горохе — до 900 мг/100 г и особенно — в зелени петрушки — 1000—1100 мг/100 г.

Суточная потребность человека в калии — 2,0—2,5 г. Если бы пришлось удовлетворять ее за счет фасоли, то в день необходимо было бы съедать по 200—250 г, что не всегда желательно. Тем более мало кто способен употреблять каждый день 200 г петрушки. Из ягодных растений калия больше чем в картофеле, в шиповнике (1930 мг/100 г), изюме (2020 мг/100 г), однако и эти продукты не употребляются ежедневно. Только с помощью картофеля можно поддерживать калиевый баланс в организме на должном уровне. Картофель — незаменимый источник калия для пожилых людей, особенно летом — в период дефицита калия в организме, а также для детей, отличающихся большой подвижностью.

Картофель содержит достаточное количество микроэлементов: железа — 0,79—0,90 мг/100 г; меди — 0,14—0,24 мг/100 г; цинка — 0,36—0,51 мг/100 г; марганца — 0,01—0,19 мг/100 г; хрома— 1,86 мг/100 г (А. К. Руденко, 1967; И. М. Скурихин, 1981).

Весьма распространено мнение, что железом богаты яблоки.

Однако для удовлетворения суточной потребности человека в железе надо сьесть не менее 1,5 кг яблок. Клубни картофеля по количеству железа уступают только шпинату, тыкве и свекле и содержат его столько, сколько содержат капуста, зеленый лук, морковь и огурцы, иногда превосходя их. В 100 г клубней картофеля находится от 0,6 до 3 мг железа. С помощью картофеля можно восполнить 20—60% суточной потребности (15 мг) в железе. К тому же в картофеле железо образует легко всасываемые комплексы с органическими кислотами.

Во всех органах растения содержится стероидный алкалоид соланин — сильный растительный яд. В расчете на сухую массу сырья соланин в картофеле содержится в следующих количествах: в кожуре — 106—270 мг/100 г, в мякоти клубня — 6—40 мг/100 г, ростках, образовавшихся на свету — 565—4070 мг/100 г, цветках — 1580—3540 мг/100 г.

В картофельном соке находится около 600 мг/100 г лимонной кислоты, аскорбиновая кислота, витамины группы В, минеральные вещества, микроэлементы, белковый ингибитор, ослабляющий секрецию желудка (Л. П. Бобкова, 1986).

Пищевое применение. Картофель относится к важнейшим продуктам питания населения нашей страны и по праву считается «вторым хлебом». За 70 лет человек потребляет, в среднем, 45 т пищевых продуктов. На первом месте в питании человека стоит молоко (приблизительно 10 т), на втором — картофель (приблизительно 7,2 т). П. С. Чиков, Ю. П. Лаптев (1976) считают, что картофель — единственное растение, питаясь которым человек может прожить длительное время без включения в рацион каких-либо иных продуктов питания. Ученые полагают, что картофельная диета может поддерживать положительный азотистый баланс в организме лишь при небольших добавках белков мяса. 10 г картофельного белка могут заменить 6—7 мясного. Картофельным белком можно удовлетворить потребность организма в белке даже при самой тяжелой физической и умственной работе. В этом отношении показателен эксперимент скандинавских врачей (1913 г), которые в течение нескольких месяцев ограничивались в питании белками только картофеля. Все они сохранили нормальную работоспособность, массу тела, у них не было отмечено никаких отклонений в обмене веществ. Подобные опыты в 1927 г провели английские исследователи С. Кон и А. Клейн, употреблявшие в течение почти 170 дней картофельные белки.

Более 300 блюд из картофеля насчитывает современная кулинария (Л. Г. Дудченко, В. В. Кривенко, 1985), однако, наиболее полезным, сохранившим все биологически активные вещества, в том числе витамины, микроэлементы, минеральные вещества и др., является картофель, запеченный в кожуре в духовом шкафу. Это не только вкусное, но и максимально целебное блюдо (есть нужно вместе с кожурой).

Пищевая промышленность выпускает картофель в самой разнообразной форме: жареный (чипсы), быстрозамороженный, сушеный, картофельные хлопья, картофельная крупа и т. д. Содержание белка в сушеном картофеле колеблется в пределах 5,8—7,9%. Гидролизаты сушеного картофеля содержат 17 аминокислот, в том числе все незаменимые, общая концентрация которых достигает 31% (что свидетельствует о достаточной пищевой ценности белка сушеного картофеля). Процент удовлетворения суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах, содержащихся в сухом картофеле, особенно велик для лизина, фенилаланина, валина, треонина, менее всего удовлетворяется за счет картофеля потребность в метионине (Л. А. Голынская и соавт., 1979). Богатым источником метионина является творог.

Способ приготовления картофеля значительно сказывается на его питательных свойствах. Например, клубни, сваренные в кожуре теряют 25% аскорбиновой кислоты; очищенные и положенные в горячую воду — свыше 65%, а в холодную — 93%. Следовательно, лучше всего залить картофель крутым кипятком и варить его в кожуре. При варке, клубней рассыпчатых сортов в воду целесообразно добавить несколько капель уксуса, тогда кожура не лопнет. Картофельное пюре нужно разбавлять горячим молоком, так как от холодного молока пюре приобретает серый, гезппетитный вид. Картофель быстрее жарится и получается вкуснее, если его предварительно на несколько минут опустить в горячую воду. Прежде чем переложить на сковородку, картофель нужно просушить.

Фармакологические свойства. В 1965 г. советский фармаколог К. Е. Рыжова обнаружила противовоспалительное и кардиотониче- ское действие соланина. В 1966 г. были проведены первые опыты, показавшие, что препаратами соланина можно лечить пищевую аллергию. Фармакологические исследования свидетельствуют, что соланин обладает свойством понижать концентрацию натрия в плазме и эритроцитах и увеличивать содержание калия, стимулирующего работу миокарда. Вместе с тем он не усиливает распада белка и не приводит к накоплению гликогена в печени, т. е. не имеет побочных отрицательных эффектов (Л. П. Бобкова, 1986).

Томатин, 1-соланин, лептин-1 и демиссин — вещества, содержащиеся в картофеле и ингибирующие активность фермента холинэстеразы,— могут играть определенную роль при лечении заболеваний периферической и центральной нервной системы (П. С. Чиков, Ю. П. Лаптев, 1976).

Настой из цветков картофеля в эксперименте понижает артериальное давление и возбуждает дыхание. Соланин в дозе 1—2 мг/кг при внутривенном введении вызывает кратковременное снижение артериального давления, а в дозе 3 мг/кг — стойкое, длительное. Соланин усиливает деятельность сердца, увеличивает амплитуду и снижает частоту сердечных сокращений, а также оказывает отчетливое противовоспалительное действие.

Лечебно-профилактическое применение. Картофель широко применяют в лечебном питании как ценный диетический продукт. Поскольку в нем много солей калия и мало солей натрия, картофель полезен при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы. В отличие от других продуктов — «поставщиков белка» (мяса, сыра, орехов и др.), картофель содержит много минеральных веществ (1,1 г/100 г) и среди них соли магния, кальция, железа, фосфора, йода, которые способствуют нейтрализации кислот в организме. В связи с этим потребление картофеля рекомендуется при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ: подагре, ревматизме, болезнях почек, печени (С. Мартынов, 1981).

Соланин в больших дозах вреден и даже ядовит, а в малых — полезен. Он усиливает деятельность сердца, благотворно влияет на работу пищеварительного канала, оказывает противоаллергическое действие. Врачи всегда включают картофель в диету больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваниями почек, особенно сопровождающихся отеками.

Сок сырого картофеля используют как эффективное средство для заживления язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Во- первых картофель значительно снижает кислотность желудочного сока (В. Ф. Комаров, 1958); во-вторых, в картофельном соке, как и в соке белокочанной капусты, есть витамин U, способствующий предотвращению развития язв и их заживлению (Е. Т. Носова, 1977). Уже в начале лечения наступает улучшение общего состояния больных, исчезают боль, отрыжка, изжога, тошнота, рвота (П. С. Чиков, Ю. П. Лаптев, 1976). При таком тяжелом заболевании почек, как пиелонефрит, рекомендуется пить картофельный сок в сочетании с клюквенным. В сочетании с клюквенным картофельный сок лучше действует благодаря известным противовоспалительным свойствам клюквы и ее способности обезвреживать токсические вещества (болезни почек всегда сопровождаются эндогенной интоксикацией организма).

Картофельный крахмал — очень ценный продукт диетического питания. Его широко используют для приготовления киселей, соусов, подливок. Под влиянием слюны, желудочного и кишечного сока, крахмал расщепляется до декстринов, обволакивающих слизистые. Поэтому он, в отличие от хлеба, овощей и фруктов, не вызывает раздражения слизистых оболочек пищеварительного канала. Крахмал служит основой присыпок, наполнителем порошков и таблеток.

Народная медицина издавна использует целебные свойства картофельного сока в лечении таких распространенных заболеваний как гастриты (особенно с повышенной кислотностью), язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. От этих заболеваний, по •данным статистики, страдает почти половина взрослого населения. В народе предпочитают красноклубневые сорта картофеля, более богатые красящими веществами, обладающими Р-витаминной активностью. Кроме свойства укреплять сосуды, эти вещества обладают противовоспалительным и противоязвенным действием. Для получения сока, картофель тщательно моют при помощи щетки, трут на пластмассовой терке и картофельную массу отжимают. Суточная доза картофельного сока — 150—200 мл. Готовят его непосредственно перед употреблением. Пьют по 50 мл 3 раза в день за 1,0—1,5 ч до еды, в течение 3—4 недель. Затем делают перерыв на 1 неделю и курс лечения повторяют. В период первого курса лечения нужно придерживаться щадящей диеты. После этого можно переходить к общему столу. При щадящей диете из питания исключают соленые, острые, пряные блюда и мясные бульоны — все, что раздражает слизистую оболочку желудка и усиливает секрецию желудочного сока. При повышенной кислотности можно увеличить дозу сока до 400 мл. Если больной страдает ночными «голодными» болями, можно дополнительно выпивать еще полвтакана на ночь. Имеются сведения о том, что картофельный сок действует довольно эффективно даже при наличии желудочных кровотечений. В результате лечения на 6— 10-й день у больных обычно восстанавливается исходный уровень гемоглобина, чему способствует как уменьшение кровотечений, так и повышение аппетита. Для улучшения вкуса сока и усвояемости содержащихся в нем железа и меди в него можно добавить аскорбиновую и лимонную кислоты.

Картофельный сок применяют при гипертонической болезни и болезнях щитовидной железы, так как в нем есть ацетилхолин (особенно в соке молодых клубней) и йод. В этих случаях его хорошо комбинировать со свекольным соком, содержащим бетаин (окисленный ацетилхолин) и также оказывающим сосудорасширяющее действие.

Сок показан при болезнях дыхательных путей (он насыщен микроэлементами, витаминами, соланином). Некоторое время при лечении бронхиальной астмы и других болезней дыхательных путей больным дают сок картофеля, моркови, капусты, черноплодной рябины для усиления терапии антибиотиками и сульфаниламидами.

Побочное действие и противопоказания. В надземной части картофеля, особенно в ягодах, содержится большое количество соланина (1%) и нитритов (4%), которые могут вызвать тяжелые отравления (А. Д. Фурсаев и соавт., 1962). В клубнях картофеля соланин сосредоточен, главным образом, во внутренних слоях кожуры и около глазков (Н. В. Павлой, 1947). Соланин является сильным ядом, который в значительных дозах вызывает местное воспаление пищеварительного канала. Он действует парализующе на дыхательный центр, может вызвать удушье и смерть (В. И. Верещагин и соавт., 1959). Как правило, соланин и другие ядовитые соединения в значительном количестве накапливаются не в «здоровом», а в «больном» картофеле. Соланин — защитное вещество и клубень способен синтезировать его в ответ на различные поражения. В частности, его содержание может быть сильно повышенным в загнивающем картофеле.

В некоторых случаях употребление картофеля необходимо ограничить, например, при колите, в особенности с преобладанием бродильных процессов в кишечнике, так как картофель представляет собой питательную среду для бродильных микробов и грибов. У больных колитом после употребления картофеля возможно вздутие кишок, что сопровождается резкой болью и обострением заболевания.