Маслина, Оливковое дерево — Olea europaea L.

(Oleaceae - Маслиновые)

Дикое произрастание неизвестно; склонно к одичанию. Широко культивируется в странах с субтропическим климатом обоих материков. В тропиках хорошо растет, но не плодоносит.

Вечнозеленое дерево 3—7 м высотой. Листья 5—8 см длины, супротивные, почти сидячие, кожистые, продолговатые или ланцетные, цельнокрайние, снизу серебристо-серые от обилия волосков. Цветки мелкие, белые, в 15—30-цветковых кистях, сидящих супротивно в пазухах листьев. Плод — продолговатая или шаровидная костянка длиной до 30 мм с мясистой, маслянистой мякотью и твердой односеменной косточкой. В зависимости от сорта зрелые костянки могут быть черными, красноватыми, фиолетовыми или беловатыми.

Жирное масло содержится как в мякоти (50—70%), так и в семенах (около 20%). Оно состоит почти из чистого триолеина: йодное число 75—88.

Из свежих оливок получают медицинское (Oleum Olivarum), пищевое (прованское и другие сорта) и техническое («деревянное» и т. п.) оливковое масло. Медицинское масло получают холодным прессованием; оно бесцветное. Это лучший растворитель для инъекционных форм камфоры, препаратов половых гормонов и их синтетических аналогов и некоторых других лекарственных препаратов.

Аналогом оливкового масла является миндальное жирное масло (Oleum Amygdalarum), получаемое из семян Amygdalus communis L. (Rosaceae), дико произрастающего в Средней Азии, Закавказье, Малой Азии и широко культивируемого в субтропиках обоих материков.

Растение  содержит жидкие жиры (масла).

РАСТЕНИЯ, СОДЕРЖАЩИЕ ЖИРЫ (ЖИРНЫЕ МАСЛА)

Жиры состоят почти целиком из триглицеридов высокомоле­кулярных жирных кислот. Им сопутствуют пигменты, стеролы, витамины и некоторые другие жирорастворимые вещества.

Входящие в состав триглицеридов жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Наиболее часто триглице­риды содержат жирные кислоты, приведенные в таблице.

Жиры не являются индивидуальными веществами — это смеси триглицеридов. В образовании жиров преобладает закон максимальной неоднородности — более 1300 известных в настоя­щее время жиров образованы «разнокислотными» триглицеридами, причем разными по составу жирными кислотами (например, стеаринодиолеин, пальмитиноолеинолинолеин и т. п.). Жиры, состоящие из «однокислотных» триглицеридов, в природе — сравнительно редкое явление (оливковое масло — триолеин, касторовое — тририцинолеин).

Свойства жиров определяются в основном составом жирных кислот и их крличественным соотношением. Насыщенные жирные кислоты образуют триглицериды плотной консистенции (при обычной температуре), причем плотность возрастает с увеличени­ем числа углеродных атомов в кислоте (см. таблицу). Ненасы­щенные жирные кислоты образуют триглицериды жидкой консистенции.

Жидкие жиры (масла), намазанные тонким слоем, могут оставаться жидкими (невысыхающие жирные масла) или, окисляясь, постепенно превращаются в смолоподобную пленку (высыха­ющие — плотная пленка и полу высыхающие — мягкая пленка). Жирные масла с преобладанием триглицеридов олеиновой кислоты являются невысыхающими. Чем больше в маслах линолевой и линоленовой кислот, тем больше они склонны к высыханию, о чем можно судить по йодному числу (число грам­мов йода, способного присоединиться к 100 г жира по месту двойных связей непредельных кислот). Приблизительные пределы йодных чисел: у невысыхающих 80—100, полувысыхающих 100—140, высыхающих масел 140—200.

Большинство растительных жирных масел получают прессо­ванием или экстракцией сырья летучими растворителями. Свежеполученные («сырые») жиры проходят очистку (рафина­цию).