В некоторых районах нашей страны пастернак — обычная приправа ко многим кушаньям, а в других районах его совсем не знают. Более широко он известен на юге, особенно на Кавказе.
В культуре пастернак известен давно, и до появления в Европе картофеля имел большее пищевое значение. Существуют как пищевые, так и кормовые сорта. Пастернак посевной — культурное растение, полученное многовековой селекцией от широко распространенного дикого пастернака, растущего на открытых склонах, на выгонах у дорог по всей Европе, в Западной Сибири, на Кавказе, как заносное — в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.
Пастернак посевной отличается от своего дикого родственника толстым и сладким корнем. Листья у пастернака крупные, до 20 см длиной, перистосложные на длинных (5—10 см) черешках. Цветки желтые, собраны в сложный зонтик. Плоды — желтовато-бурые вислоплодники, при созревании распадаются на две односемянные части. Цветет в июне — июле.
При химическом изучении было выяснено, что во всех частях растения содержится эфирное масло; больше всего его в сухих плодах— 1,5—3,6%, в свежих только 0,4—0,6, в стеблях — 0,3, а в корнях — 1,35 % В состав эфирного масла входят эфиры гептиловой и гексиловой кислот и октилбутиловый эфир масляное кислоты, имеющий приятный запах.
В плодах пастернака обнаружены флавоноидные гликозиды (гиперин, рутин пастернозид), фурокумарины — до 2—2,6 % и кумарин остхол. Из суммы фурокумаринов выделено шесть: императорин, бергаптен, изопимпинеллин, сфондин, ксантотоксин, ксантотоксол. Фурокумарины пастернака оказались фармакологически активными веществами. Одни из них обладают сильно выраженными спазмолитическими свойствами и фотосенсибилизирующей активностью, т. е. повышают чувствительность кожи к солнечному свету.
В результате исследования были предложены и разрешены к применению в медицинской практике два препарата: «Бероксан» и «Пастинацин». Бероксан представляет природную смесь двух фурокумаринов: бергаптена и ксантотоксина и применяется для лечения витилиго, или лейкодермии, и круговой плешивости. Пастинацин — сумма фурокумаринов, спазмолитическое средство для лечения больных с хронической коронарной недостаточностью, для предупреждения приступов стенокардии, при спастических явлениях, почечных и желудочно-кишечных заболеваниях.
