Виноград культурный — Vitis vinifera L.

Семейство виноградовые — Vitaceae.
Крупная лиана, достигающая 30—40 м длины. Плоды — ягоды, собранные в гроздья разной формы, величины и плотности. Ягоды чаще бывают с восковым налетом, длиной 6—22 мм, разнообразных форм. Окраска и вкус ягод зависят от сорта. Гроздь винограда состоит из гребня (зеленого разветвленного скелета) и ягод. Масса гребня составляет 2—6% массы грозди. Чем больше ягод в грозди, тем меньшая удельная масса гребня в грозди и больше масса ягод. Ягода состоит из кожицы, сочной мякоти и семян, составляющих 2—5% грозди. Чем меньше семян в ягоде и чем они мельче, тем лучше качество столового винограда. Ягоды кишмишных сортов винограда совершенно лишены семян. Кожица у них составляет 2—6% массы грозди. Мякоть виноградных ягод очень сочная. Масса выжатого сока равняется 78—82% общей массы грозди.

Распространение. Виноград — одно из самых древних культурных растений Европы и Азии. В диком виде иногда встречается на Кавказе и в Средней Азии. Широко культивируется на Кавказе, в Средней Азии, в Молдавии, на Украине, в южных районах России.

Многовековая культура винограда имеет свои особенности в различных странах СНГ. Благодаря селекции в каждом виноградном районе созданы сорта определенного характера. В Средней Азии селекция шла по пути создания для потребления в свежем виде сортов с крупными гроздьями и ягодами, а также сортов для сушки. Среднеазиатские столовые сорта Хусайне, Катта- Курган, Нимрат, Чарас, Тайфи и другие пользуются заслуженной славой. Известны и такие столовые сорта винограда как Кировабадский или Тавриз, выращиваемые в Азербайджане и на Кавказе. Очень ценятся культивируемые в Молдавии и на Дону сорта: Шасла, Мускат, Гамбургский, Коарна нягрэ, Карабурну; бессемянные сорта; Кишмиш белый, Кишмиш черный, Кишмиш розовый, из ягод которых готовят сушеный виноград, известный под названием «Коринка» (в Греции), или «Кишмиш» (в Узбекистане, Таджикистане, Армении, Иране, Турции, Афганистане, Сирии и др.).

Лекарственное сырье. Плоды и листья.

Химический состав. Основной составной частью ягод винограда, определяющей его питательную ценность и вкусовые качества, являются сахара (от 12 до 32%), которые представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Если принять степень сладости глюкозы за единицу, то степень сладости сахарозы будет в 1,45 раза выше, а фруктозы — в 2,2 раза выше. Большинство сортов винограда содержит почти одинаковое количество глюкозы и фруктозы. Сахарозы в винограде мало (до 5,5 %). Сахара виноградной ягоды относятся к моносахаридам и, в отличие от потребляемого нами свекловичного сахара (сахарозы), не претерпевают в процессе пищеварения значительных превращений, сразу поступают в кровь, что очень важно для быстрого восстановления сил и здоровья человека.

В ягодах винограда содержится от 2,5 до 6% свободных и связанных (в виде солей) органических кислот. 60% яблочной кислоты, 40 винной, глюконовой, лимонной, янтарной, щавелевой (Т. 3. Прокофьева, М. Л. Шерман, 1980). Свободные кислоты придают ягодам кислый вкус, а связанные не влияют на него. В соке винограда находятся свободные кислоты в пределах 0,2—0,6%. В ягодах винограда есть необходимые организму человека минеральные соли и микроэлементы. Более 60% всех зольных элементов составляет калий, который улучшает работу сердца и почек. В столовых сортах винограда содержится, в среднем 250 мг/100 г калия, в винных его больше. В соке ягод содержится 6—98 мг/100 г марганца, 5— 12 мг/100 г магния, 16—22 мг/100 г кальция, 8—10 мг/100 г меди, 1—9 мг/100 г титана, 1—9 мг/100 г никеля, кобальт, алюминий, кремний, цинк, бор, хром и др. Они часто являются структурными элементами ферментов, гормонов, витаминов, белков и ряда важных органических комплексов.

Содержание калия в виноградном соке колеблется в пределах 90—130 мг/100 г, натрия — всего 2—5 мг/100 г (Т. А. Мануйлов, Л. А. Спектор, 1978). В виноградном соке обнаружено 0,9 мг/100 г железа, 0,5 мг/100 г цинка, 0,2 мг/100 г алюминия и др. (М. Л. Ивочкина, 1981).

В виноградной ягоде содержится большое количество необходимых человеку витаминов: 2—15 мг/100 г сухого вещества аскорбиновой кислоты, 0,1—0,2 мг/100 г каротина, 1,2—1,3 мг токоферолов, 0,02—0,05 мг/100 г рибофлавина, 0,06—0,07 мг/100 г эргокальциферола, следы тиамина. Содержание дубильных и красящих веществ с В-витаминной активностью в виноградных ягодах колеблется в пределах 52—480 мг/100 г сухой массы. Т. Г. Гасанов, А. А. Кулиев (1977) указывают, что некоторые сорта винограда в Азербайджане, например, Кюрдаш, содержит более 360 мг/100 г Р-активных соединений. В ягодах Кишмиша черного выявлены катехины (244 мг/100 г), полифенолы (103 мг/100 г), фолиевая кислота (100 мг/100 г). Катехины и лейкоантоцианы превращаются в конденсированные формы — дубильные вещества. Неконденсированные катехины более активны, чем их конденсированные производные (М. Н. Запрометов, 1964). Виноградные ягоды содержат от 0,2 до 1,5% пектиновых веществ. Количество последних в кожице колеблется в пределах 0,6—2,0%. В винограде имеются незаменимые аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, метионин, лейцин) и заменимые (цистин, глицин), которые как указывалось, активно участвуют в обмене веществ (Л. И. Вигоров, 1976; П. И. Краснюк и соавт., 1979).

В семенах обнаружено до 20% твердого жирного масла (виноградного масла), дубильные вещества, 0,8% лецитина, ванилин, флобафены. После получения из семян винограда растительного масла.