Насамперед це речовини високої фізіологічної активності, які мають різноманітну хімічну природу й виконують в організмі людини різні біохімічні й фізіологічні функції. Загальним для них є те, що вони (хоч би в дуже невеликих кількостях) обов'язкові для нашого існування, а коли їх немає в раціоні, настають захворювання і навіть смерть.
Класифікація вітамінів складалась історично, в міру відкриття їх, а тому і в їхніх назвах, і в хімічних формулах немає ніякого логічного принципу. Деякі вітаміни входять до складу ферментів, інші є важливими проміжними продуктами обміну речовин, з яких виникають необхідні для організму сполуки, треті є постачальниками функціональних груп. Зелені рослини здатні до синтезу практично всіх вітамінів, і тому самі в них нестачі не відчувають, тоді як більшість бактерій, грибів, тварин і, звичайно, люди потребують готових речовин типу вітамінів. В медицині вітаміни ділять на жиророзчинні (провітамін A, D, Е, К,) і водорозчинні (група В, С, Р, Н). Дефіцит вітамінів зумовлюється тим, що вони є не в кожному харчовому продукті, легко руйнуються при кип'ятінні, консервуванні та зміні кислотності середовища. Медична промисловість випускає препарати окремих вітамінів і їхніх комбінацій, розраховані на певні вікові категорії пацієнтів, однак існує цілком слушне переконання, що вітаміни, які входять природнім шляхом до споживаних нами страв, цінніші за хімічні порошки й таблетки. Здебільшого вітамінну активність виявляє не одна речовина, а група споріднених сполук, які в організмі людини перетворюються на потрібну форму.
В таблиці наведено перелік основних вітамінів.
Вітаміни і їхні функції
Назва, синонім
Хімічні властивості
Поширення, біохімічна роль
Провітамін А, аксерофтол. В його групу входять А1, А2, неовітамін А, ангідровітамін А, дегідровітамін А, ретинен1, ретинен2, кітол.
Розчинний у жирах, чутливий до окислення, відносно термостійкий. Хімічно становить половину молекули В-каротину.
Провітамін А, або каротин, міститься в зелених частинах рослин, у листі люцерни, конюшини, кропиви, петрушки, салату, моркви, в томатах, червоному перці, в плодах обліпихи, горобини, абрикоса, шипшини. Захищає епітелій, забезпечує нормальний стан шкіри, слизових оболонок очей, сприяє загоюванню ран.
Вітамін В1, тіамін, аневрин, анейрин.
Розчинний у воді; нетермостійкий. Є коферментом кокарбоксилази.
Міститься в зелених частинах рослин, у зовнішніх частинах зернівок (чорний хліб, висівки), в горіхах, картоплі, пивних дріжджах, моркві. Регулює вуглеводний обмін.
Розчинний у воді, досить стійкий в кислому середовищі, швидко руйнується в лужному; термостійкий, але чутливий до світла. Є коферментом різних окислювально-відновлюваних систем, зокрема флавінових оксидаз.
Є в будь-якій рослинній і тваринній клітині; у великій кількості в дріжджах, пророщених зернах злаків, висівках, пліснявих грибах.
Розчинний у воді, термостійкий. Входить до складу речовин переносників енергії в клітинах.
Міститься в зовнішніх шарах насіння і в молодих проростках злаків, в арахісі, горосі, в картоплі, капусті, томатах, гречці. Є активатором фосфорного, вуглеводного і жирового обміну.
Розчинний у воді, нестійкий, легко руйнується при нагріванні, дії окислювачів, відновлювачів, світла.
У зелених рослинах, шпинаті, грибах, дріжджах. Бере участь у біосинтезі тиміну, що входить до складу РНК, тобто, важливий для росту і білкового обміну, при лікуванні променевої хвороби.
Вітамін Н, біотин, біос-ІІ, коензим R.
Розчинний у воді, термостійкий. Є коферментом гексокінази, карбоксилази.
Входить до групи вітаміну В, міститься у висівках, горіхах, моркві, листкових салатах. Синтезується кишковою мікрофлорою. Бере участь в обміні жирів, вуглеводів, білків; лікує дерматити. В дефіциті практично не буває.
Фактор Р, р-амінобензойна кислота.
Термостабільний, погано розчиняється у воді.
Постійно міститься в рослинних і тваринних тканинах.
Розчинний у воді, термостійкий, на світлі розпадається. Є коензимом метіонін-синтази.
Зустрічається в актиноміцетах, зелених рослинах. Прискорює синтез ДНК, а тим самим ріст клітин, бере участь у створенні червоних кров'яних тілець. Дуже важливий для вагітних.
Вітамін С, аскорбінова кислота.
Розчинний у воді, дуже чутливий до окислення і нагрівання, нестійкий. При зберіганні рослин майже повністю руйнується.
Міститься в зелених рослинах, картоплі, цибулі, редисці, лимонах, апельсинах, шипшині, нестиглих волоських горіхах, чорній смородині, червоному перці, актинідії – до 1 % . Бере участь в окислювально-відновлювальних реакціях. При недостачі вітаміну С кровоточать ясна, хитаються і випадають зуби—(цинга).
Вітамін D; в його групу входять D2, D3, або холекальциферол, і D4.
Розчинний у жирах, термостійкий. Сприяє відкладанню кальцію в кістках.
В організмі утворюється при ультрафіолетовому опроміненні з ергостерину, який міститься в зелених рослинах, грибах, особливо в олії. Антирахітичний фактор, особливо важливий для дітей.
Вітамін Е, токоферол; у його групу входять токофероли.
Розчинний у жирах, дуже термостійкий, чутливий до світла і окислення.
В зелених частинах рослин міститься 10—40 мг % , в насінні до 80 мг % , в борошні разового помолу, в олії з зародків жита і пшениці, в лляній і оливковій олії, шипшині, кунжуті, арахісі, салаті.
Вітамін К; в його групу входять не менше як п'ять споріднених сполук.
Розчинний у жирах, світлочутливий.
Завжди міститься в хлоропластах, тобто в зеленій масі рослин. Сприяє згортанню крові при пораненнях.
Вітамін F, до його групи входять кислоти: лінолева, ліноленова.
Розчинний у жирах, стійкий.
Складова частина соняшникової, лляної, оливкової олії; міститься в насінні багатьох жироолійних рослин. Захищає шкіру, вводиться до складу кремів.
Вітамін Р, цитрин.
Суміш флавонів: еріодиктіолу і гесперитину; рутин. Важко розчинні у воді.
Формула точно не наводиться. Розчиняється у воді і спиртах. Стійкий до t°—120 °С.
У дріжджах та інших грибах.
Деякі вітаміни, наприклад А, нагромаджуються в печінці й тому організм людини може деякий час обходитися цим запасом. Однак здебільшого найважливіші вітаміни (групи В, С) в організмі нагромаджуються недостатньо й швидко настає нестача їх. Необхідно слідкувати за тим, щоб вітаміни були в їжі щодня. Особливо це важливо в зимово-весняний період, коли в продуктах внаслідок тривалого зберігання вміст вітамінів дуже знижується. Нестача вітамінів у харчуванні призводить до авітамінозу. В крайніх проявах це надзвичайно серйозні хвороби, що закінчуються смертю: відсутність вітаміну С призводить до цинги, або скорбуту; коли в харчуванні немає вітаміну В1, розвивається хвороба бері-бері, РР — пелагра. При неглибокому авітамінозі спостерігається втомлюваність, лупиться и тріскається шкіра на руках і ліктях, відбувається запалення слизових оболонок, порушується процес травлення.
При надлишку деяких вітамінів, наприклад А, спричинюється своєрідне отруєння — гіпервітаміноз. Не слід забувати, що вітаміни — біологічно активні речовини і зловживати ними не слід. Дехто рекомендує при простудних захворюваннях приймати до 1 г і більше вітаміну С, тобто 10—15 добових норм. Цей захід дійсно допомагає, однак зловживати цим не варто, оскільки настає небажане звикання і в організмі виникають ферменти, які дуже швидко руйнують вітамін, і коли людина переходить на нормальне харчування, у неї виявляються ознаки авітамінозу. Вітаміни потрібні для життя не лише людям, а й мікроорганізмам.
Стало відомо, що серед органічних речовин є так звані антивітаміни. Вони мають подібну до вітамінів структуру молекул, але з деякими відмінностями. Ці молекули входять у метаболізм, як і вітаміни, але через ті відмінності не проходять його до кінця, «запирають» його, а через це в усьому організмі спостерігаються такі самі явища, як і при нестачі вітамінів. Так, стрептоцид — антивітамін для пара-амінобензойної кислоти (вітаміну Р), який потрібен для багатьох інфекційних мікроорганізмів, а також для росту молодих організмів.
Найкращим регулятором задоволення потреби у вітамінах є сам організм, якому необхідно давати свіжу й різноманітну їжу, а вже він сам відрегулює, скільки і чого йому потрібно.
Вітаміни